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乳酸菌是什么菌乳酸菌有什么用
乳酸菌（lacticacidbacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌统称。乳酸菌是一种益生菌，其能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。
乳酸菌能够通过发酵产生有机酸、特殊酶系、酸菌素等物质具有特殊生理功能。大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能、提高食物消化率和生物效价、降低血清胆固醇、控制内毒素、抑制肠肠内腐败菌生长、提高机体免疫力等。
乳酸菌的应用乳酸菌作为世界公认安全的食品微生物，人们食用乳酸菌制品的历史最早可追溯到古希腊时期的酸奶。从古代开始,人们就在不知不觉中通过泡菜、乳制品等食物摄入乳酸菌。到如今，乳酸菌的应用主要包括以下几个方面：
酸奶：
最常见的乳酸菌发酵食品之一，一般以鲜牛奶为原料添加乳酸菌发酵而成。其中富含大量的肠道有益菌，能够改善肠道菌群失调，促进肠道蠕动，促进消化，缓解便秘，从而达到润肠通便、补虚开胃的作用。营养丰富，酸甜可口。
泡菜：
泡菜是一种通过腌制和发酵处理的蔬菜，通常包括洋白菜（如卷心菜、大白菜）、萝卜、黄瓜、甘蓝、洋葱、芹菜等多种蔬菜。泡菜的制作过程涉及将这些蔬菜放入添加了盐、酒、花椒等调料的凉开水里浸泡，使其在低浓度食盐液中发生乳酸发酵，形成带酸味的腌制品。
泡菜的特点是质地脆嫩、味道香醇且略带酸味或辣味，常作为开胃菜或佐餐食用。由于含有乳酸菌，泡菜具有一定的助消化作用。含有丰富的维生素C和其他营养成分。口感酸爽、鲜美。
奶酪：
是一种发酵的牛奶制品，口感醇厚，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，均通过发酵过程来制作的，且都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富，常作为披萨、三明治等配料使用。
发酵香肠
乳酸菌在肉制品生产中的应用，主要用于生产发酵香肠。
传统发酵香肠生产的关键是使乳酸菌成为优势菌,如果在某一生产环节出现意外,而使其他菌成为优势菌，则必然会导致产品质量的下降或完全腐败。
发酵香肠的现代生产工艺是在原料中添加微生物纯培养的乳酸菌发酵剂,从而保证乳酸菌在整个发酵和成熟过程中占有绝对优势,再加上合理的工艺条件，使产品的安全和质量得到保证。
葡萄酒
增强口感与降低酸度是葡萄酒品质的重要保证，在红、白葡萄酒及起泡葡萄酒的酿造中，如何改善结构、调节香味成为关键。
在新葡萄酒的贮存过程中，由于明串珠菌等乳酸菌的生长繁殖，使葡萄酒中的主要酸之一的苹果酸发生脱羧基作用，生成乳酸，因而称为苹果酸-乳酸发酵。这种发酵可降低葡萄酒的酸度。特别是在低温地区酿制葡萄酒，这种发酵更为必要。同时，经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒风味更好。
