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泡椒中乳酸菌的筛选及初步鉴定泡椒的概述
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学术听夏
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学术听夏
引言泡椒的简介我国是辣椒生产量比较大的国家[1]，而且辣椒也是我国人民喜食的一种蔬菜，因此与辣椒相关生产的研究也应运而生，不仅可以鲜食，也可以泡渍、腌制加工成食品和调味佳品，拥有十分广泛的用途和巨大的开发潜力。由于泡椒辣而清爽，辣而不冲，辣而不燥的特点[2]，而作为川菜中必不可少的调味品，深受广大食客的喜爱并广泛应用于各种食品加工行业。其可作为开胃的小菜或在烹饪菜肴中加入进而提升菜品口味，丰富味道，增进人们的食欲。
泡椒的益生功能研究表明，泡椒中富含丰富的微生物菌群，作为最常见益生菌并被广泛应用的乳酸菌在泡椒发酵的各个时期都起主导作用，因此具有很强大的益生功能以及丰富的营养价值。主要表现在：经常食用可以调理肠胃，可通过菌体自身和产生的代谢物抑制致病菌来调节肠道微生态平衡，避免肠道内菌群失调，有效的预防和治疗肥胖；具有开胃功效，可以有效增进人们的食欲与胃口，增加肠道中消化物质的分泌，促进对营养物质的吸收；增强人体的免疫力等[]。乳酸菌在机体内可以利用其中的营养物质在生物肠道中代谢产生许多乳酸，使肠道处于pH较低的酸性环境，大量致病菌由于不能耐酸而死亡，从而使机体保持健康。
泡椒生产中存在的问题目前，泡椒的生产加工方法可以分为两类：一类是自然发酵的泡椒，另一类是以人工接种乳酸菌的方法发酵生产泡椒，两种加工方法存在明显不同。自然发酵的泡椒就是用新鲜采摘的辣椒为原料，加以不同的辅料，采用20％以上的食盐或者食盐水进行发酵，高盐的渗透作用可以使泡椒中的杂菌生长受到抑制，再经过调味而泡渍制成的发酵型辣椒产品。而人工接种乳酸菌的方法则是人为地通过添加合适的菌种接种量，添加各种辅料，在适温下培养发酵而制成的[1]。
两种加工方法各有优缺点，自然发酵的泡椒虽然工艺比较简单，但是其需要较长的发酵时间，生产效率低下。且其中的食盐含量很高，人体过多食用食盐会导致某些器官永久性损伤，因此在发酵后进行脱盐处理，这样又增加了生产成本。而且这种方法生产的泡椒受外界因素（如原材料品种、辅料、盐、温度、酸度、氧气等）的影响大，产品的质量不稳定，发酵的条件也不容易控制，其中含有部分有害微生物，导致食品的安全方面难以保障。
采用人工接种乳酸菌的方法生产既可以很大程度的缩短发酵周期，也可以显著降低产品中亚硝酸盐的含量，减少产品的变质率，能够有效保障产品质量的稳定和产品的一致性，更适合大规模生产。加工得到的泡椒清爽可口，外形保持较好，不易软化，表面也不会“生花”。但是从口感风味方面来讲，采取人工接种乳酸菌方法生产的泡椒由于接种的一般是单一的菌种，口感风味比较单调，而自然发酵的泡椒利用的是辣椒表面携带的菌种进行发酵，菌种种类更多，因此自然发酵的泡椒口感更丰富。本文未经授权严禁转载违者必究！
