剩饭剩菜致癌腌菜致癌肿瘤患者要忌口吗

吃多隔夜菜会致癌？

蔬菜本身含有硝酸盐，再经过各种酶、细菌的转化就会变成亚硝酸盐，“隔夜”其实只是时间长短的问题。并且只有过量的亚硝酸盐进入人体后，在胃酸作用下，才会与胃内的生物胺结合形成「亚硝胺」，亚硝胺才是确切的致癌物。

都说了只有“过量”的亚硝酸盐才会形成致癌物质，而我们平时的剩菜剩饭中会产生多少的亚硝酸盐了？

研究显示，如果把一盘新做好的菜不经过翻动就放冰箱里，亚硝酸盐的含量在第二天只是从3mg/kg升高到7mg/kg而已，这远低于国家制定的标准（30～70mg/kg）。

由此可见，吃剩菜剩饭就会致癌，这种说法是错误的。

再者来说，致癌本身就是个让人潜意识里就觉得很“危险”的词，它是每年引发死亡最多的一种疾病。现代人基本都是谈癌色变，因此每次出现这类的词，都会不自觉的绷紧神经。

患癌的因素有很多也很复杂，比方说胃癌、肠癌，他可能是饮食习惯、遗传、慢性溃疡等各种原因形成，单单说是由于吃多了剩饭剩菜中含有的亚硝酸盐而致癌是不严谨的。

剩菜剩饭怎么样吃才健康？

食材总是吃最新鲜的才是最好的，营养也总是最充分。但是如果实在不想浪费剩饭菜，又要保持健康，那么就要按照下面的来做啦！

1提前分装

如果提前知道吃不完，就在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中会产生的细菌会降到最低，然后等到吃的时候，要全部热透再吃。

2不同剩菜分开储存

可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。　

3尽快冷藏并且加热要彻底

如果剩下的饭菜是被吃剩下来的，那么要把它放在冰箱下层的最里面，让他尽快冷却到冷藏室的温度。然后在第二餐时要彻底加热到度，如果是有肉块的话，那么加热的时间就可以加长一点。（注意：一定要彻底加热，不然半冷半热的吃了不利于健康）。

4存放时间不宜过长

剩饭剩菜不宜放太长时间，放的时间越长滋生的细菌越多，越容易变质产生霉菌等。到时候就算再怎么彻底加热都没有用了。

5切勿反复加热

需要高度注意的是，菜千万不要反复多次地加热。

不过最后还是要提醒下大家，虽然剩菜剩饭不至于致癌，但是为了健康着想还是应该多吃新鲜食材，少吃剩菜剩饭哟！

饮食

如何吃对腌菜的“成熟度”？——解惑专家：肖本熙，中国营养学会骨营养健康分会常委、医院营养科副主任医师

有一种菜蔬，光想想就口水直流——在盐、作料与时间的共同作用下，酸、爽、脆……没错，腌菜、泡菜、酱菜！不过，随着国人越来越注重养生保健，腌菜泡菜被传容易增加恶性肿瘤的发病率。这是真的吗？

临床营养专家指出，此种说法应是源于大家对“亚硝酸盐”这一专业术语似懂非懂的恐惧，以及未区分腌菜与腌肉。其实只要吃对腌菜的“成熟度”，适量吃完全没问题，而且有开胃功能连医生都称赞。

“致癌说”源于亚硝酸盐恐惧

蔬菜本身含硝酸盐，它们主要来源于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等，硝酸盐一般情况下对人体无害。不过，蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中，硝酸盐在还原菌的作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐。

亚硝酸盐确实对人体有中等毒性影响。亚硝酸盐属2A类致癌物，即对人可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。

看到这里可能很多人已经惊叹“果然如此”了。但其实，还有“更毒”的氮亚硝胺，在腌肉里而非腌菜里形成。动物性肉类、鱼类等高蛋白食物里，有胺类物质广泛存在，腌制时亚硝酸盐与胺类反应，会生成明确为致癌物的氮亚硝基化合物，动物试验证实其致癌证据充分。

蔬菜与肉类不同，营养成分以碳水化合物、纤维素、维生素为主，腌菜产生的亚硝酸盐、腌肉产生的氮亚硝基并不是一回事。

吃对腌菜“成熟度”

既然腌菜制作会产生亚硝酸盐，是不是就意味着不能吃？也不是，因为在腌菜过程中，亚硝酸盐含量不是一成不变的，算好腌制的时间，吃对“成熟度”，腌菜也不失为餐桌上的一个好配角。

原来，菜蔬一般在腌制当天、1-2天以及20天后，亚硝酸盐含量是低的，通常符合安全食用水平；而腌制2天后，亚硝酸盐的含量会逐渐上升，一般第8、第9天是亚硝酸盐产生最高峰，随后开始缓慢的降低，在这期间不建议食用。

临床营养专家指出，我国民间一直就有“腌菜有没有成熟好”的说法，与亚硝酸盐上述升降过程恰好一致的，能吃的、成熟好的腌菜，一般都在20天以上，此时亚硝酸盐已经降到安全水平了。

此外，有研究表明，以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜，亚硝酸盐问题比酸少咸多的腌菜少一些。

最重要的问题：盐超标

自制腌菜、泡菜、酱菜，只要躲开第2-20天的“未成熟期”，或者买加工包装好的袋装腌菜，亚硝酸盐危害基本不用太担心。临床营养专家反而更担心腌菜、泡菜的盐超标问题。

专家介绍，高钠摄入，是导致中国居民死因里占据第一位的来自膳食因素，高浓度钠会造成血管的收缩压和舒张压异常，最终导致高血压风险增加。

以袋装榨菜为例，一般克榨菜的钠含量在~毫克，稍不注意，一顿下饭榨菜的钠摄入，就超过1天人体需要量。

建议食用“咸口”腌菜时，可预先水洗，或者水煮烹调，一方面减咸，另一方面亚硝酸盐易溶于水，更安全。

从减钠方面考虑，专家更推荐食用以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜，酸多咸少，帮助胃口不好人群“开胃”，补充到维生素、纤维等营养成分，而且乳酸、发酵食物对肠道健康也更友好。

专家：这些人不宜吃腌菜

首先是有胃癌、食道癌、肝癌等消化道恶性肿瘤家族史的，腌菜的高盐特性，可成为癌症发病的诱发因素。

其次是肾功能不全、高血压、有卒中高危因素等，腌菜是隐性钠来源，容易摄钠过量而导致发病风险增加。

哪怕身体没问题的人，食用腌菜也要注意适量，建议看作“一种盐”，有腌菜就要减少放盐、味精、酱油等调味料，保证每人一天的食盐量不超过5g。

只要我们注意合理搭配，每天吃够一斤以上的各种新鲜蔬菜的基础上，进食腌菜时，做到选择腌制时间足够，且食不过量（计算好每天的总盐量）。作为中国传统食物之一的腌菜，能为我们的餐桌食物多样化带来不一样的风味。

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